Hvis du laver din egen surkål, sparer du penge og kan også selv bestemme aromaen. Vi viser dig, hvad du har brug for.
Mens vi har en tendens til at foretrække lette måltider om sommeren, serveres der mere solide retter i den kolde årstid. Eisbein, Kassler og bratwurst er blot tre eksempler, hvis smag er perfekt afrundet med surkål. Det behøver ikke altid at være den færdige surkål fra krukken. Hvad med hjemmelavet surkål? Produktionen er ikke så kompliceret, som man skulle tro. Du kan også selv bestemme smagen ved at tilsætte forskellige krydderier.
Det rigtige fartøj
For at surkålen skal modne ordentligt, skal du bruge en speciel beholder. Hertil bruges norm alt en såkaldt gæringsgryde. Det er også kendt som en kålgryde eller kålfad. Mason krukker er også velegnede som alternativ. Gæringsgryden har dog de bedste forudsætninger for at tilberede surkål.
Yderligere tilbehør påkrævet:
- Urtemaser
- vægtsten
- ren klud
Før klargøring er det vigtigt, at gæringsgryden skylles ud med varmt vand og derefter tørres.
Forberedelse af kålen
Mængden af kål afhænger af gæringsgrydens størrelse. Som en vejledning kan en ti liters gryde indeholde omkring otte kilo kål.
Følgende opskrift er designet til fire kilo hvidkål. Det er bedst at fortsætte som følger:
| Trin | Forklaring |
|---|---|
| Trin 1 | Første kvart kålhoveder og fjern stilken og de yderste blade. |
| Trin 2 | Grøntsagerne er nu skåret i fine strimler. Dette fungerer bedst med en kålskærer eller en stor, skarp kniv. |
| Trin 3 | Gæringspotten er nu foret med to til tre kålblade og derefter fyldt med kål til en højde på omkring fem centimeter. Fordel omkring en til to teskefulde s alt ovenpå. |
| Trin 4 | Brug kålmoseren til at behandle kålen i gryden, indtil væsken er synlig. |
| Trin 5 | Gentag nu denne proces lag for lag, indtil gryden er omkring 4/5 fuld. |
| Trin 6 | Dæk det øverste lag med de yderste blade af kålen og låget og dæk med det rene klæde. Læg derefter vægtestenene ovenpå. |
| Trin 7 | Vandkanalen integreret i gæringsgryden er nu fyldt med s altvand. |
| Trin 8 | Gæringspotten skal nu stå ved stuetemperatur i ti dage for at starte gæringsprocessen. |
| Trin 9 | Når gæringsprocessen er startet, flyttes gryden til kælderen og forbliver der i omkring seks uger, indtil surkålen er klar. |
Hvilket s alt bruger du?
Spørgsmålet om, hvilket s alt man skal bruge, er primært et spørgsmål om smag. Der er dog gourmeter, der kan lide at bruge havs alt eller stens alt i stedet for almindeligt køkkens alt.
På det seneste har flere og flere brugere lagt alger mellem de enkelte lag. Disse indeholder også s alt og giver dette videre til urten. Generelt kan man dog sige, at norm alt, iodiseret og meldrysset s alt også kan bruges.
Tip: Brug lidt mindre s alt første gang, da det hurtigt kan blive for meget.
Hvilke krydderier kan du bruge til at forfine surkål?
Ud over s alt tilsættes norm alt kun nogle få krydderier ved tilberedning af surkål. Typiske for raffinementet er dog:
- Kummin
- Enebær
- Laurbærblade
- Appelsin-, mandarin- eller ananasstykker
- Løg
- Hvidløg
- Muskatnød
- Druer
- sennepsfrø
Tip: Nogle kan også lide at tilføje øl, vin, æblejuice, eddike eller citronsaft som en ekstra væske. De to sidstnævnte bruges hovedsageligt til yderligere forsuring.
A Note on Relocation
Ved flytning til kælderen kan kraftige temperaturudsving resultere i, at der skabes et vakuum inde i gryden, og væske suges ud af gæringskanalen og ned i gryden. Dette vil ødelægge urten og bør undgås.
Derfor, når du flytter, er det tilrådeligt at justere temperaturen gradvist, hvis den er mellem de tolagerpladserne varierer for meget.