Hvis du vil have dine grøntsager til at holde længere, kan du gære dem. Men hvad handler det om, og hvordan fungerer det?
Fermentering af mad er ikke en ny trend, det er en metode, der går tilbage til før køleskabet eksisterede. Men det handler ikke kun om at konservere grøntsager, men også om at øge deres næringsværdi. Som følge heraf oplever gæring i øjeblikket en sand renæssance, ikke kun i mange husstande, men også inden for eksklusiv gastronomi.
Hvad er gæring?
Når mad er gæret, er det belagt med s alt. Grøntsagerne lægges i lag i en tildækket beholder og opbevares forseglet. I dette miljø dannes mælkesyre, og en gæringsproces finder sted.
Grøntsagerne er konserverede og kan ikke ødelægges, fordi skadelige bakterier ikke kan overleve i det sure miljø.
Hvad sker der under gæringen?
Hvis mad skal gæres, skal det først vaskes grundigt. De skæres derefter i mundrette stykker, men ikke for små. Maden lægges nu i en beholder sammen med s alt. En støder kan bruges til at hjælpe med dette. Flydende dannes ved mos. Hvis dette ikke er tilstrækkeligt, og grøntsagerne ikke er dækket af det, tilsættes vand. Maden har nu brug for et par dage til at fuldføre gæringsprocessen.
I denne tid omsætter mælkesyrebakterierne på grøntsagerne plantedele og fibre. Der dannes mælkesyre og kuldioxid. Maden er dehydreret. Mælkesyrebakterier kan formere sig i den forseglede krukke, fordi de ikke behøver ilt for at overleve. Videnskaben kalder dette anaerobt.
Forresten: Maden kan i princippet også gæres uden s alt. Fuldstændig dækning med væske er vigtig. Ikke desto mindre bør s alt ikke undgås. Fermenteringen vil være hurtigere, og de færdige grøntsager vil smage bedre.
Er fermentering sundt?
Fermenterede fødevarer indeholder naturlige enzymer ud over mælkesyrebakterier. AfForbrug kan have en positiv effekt på fordøjelsen og sikre en balanceret tarmflora. Fermenterede grøntsager indeholder også mange vitaminer og fytokemikalier.
Tip: Fermenterede fødevarer har en antioxidant og antikoagulerende virkning og styrker immunforsvaret.
Dette kan forebygge hjerte-kar-sygdomme, diabetes og andre livsstilssygdomme. Vitaminer og næringsstoffer bevares. Hyppig spisning af fermenteret mad vil også reducere madtrangen.
Hvilke grøntsager kan du gære?
Der er faktisk ingen begrænsninger her. Enhver grøntsag kan gæres. Din egen smag kan afgøre, når du foretager dit valg.
Følgende typer grøntsager er særligt velegnede til gæring:
- Tomater
- Gulerødder
- Sauerkraut
- Kimchi
- Løg
- peber
- Agurker
Hvad er nødvendigt for gæring af grøntsager?
Der kræves intet komplekst udstyr til fermentering af grøntsager. Lad os huske: det er en gammel konserveringsmetode, en teknik fra en tid, hvor man kunne klare sig med lidt og lave meget med lidt.
Følgende redskaber er nødvendige til gæringen:
- Grøntsager
- S alt
- Vand
- Briller
- Stomper
- Køkkenvægt
- vægt
Det hele kan selvfølgelig krydres på en nutidig måde. En foodprocessor kan spare tid og kræfter. Du skal ikke banke med bedstemors kagerulle. Chic granit- eller marmorstænger gør fermentering mere tiltalende og moderne. Smukke lertøjskrukker kan erstatte de gamle murerkrukker.
Enhver, der nyder at gære, vil genopfriske og færdiggøre deres udstyr med tiden.
Tip: Glas med skruetop må ikke lukkes for tæt under gæringen. Der dannes gasser indeni, som kan få glasset til at briste. Du kan også finde specielle gæringsglas med gæringsventil på markedet:
Det er bedst at lade gassen slippe ud en gang om dagen og åbne glasset kort, dette gøres bedst i vasken.
Hvilket s alt skal bruges til gæring?
S altet til gæringen skal ikke nødvendigvis komme fra s altkarret, for der er forskel på dette elskede krydderi.
Simpelt husholdningss alt med jod og antiklumpningsmidler er tilmindre egnet til gæring. Hav- eller stens alt af god kvalitet og groft korn anbefales. Smagen af s altet kan have en væsentlig indflydelse på slutresultatet. Så spar ikke på s alt. Enhver, der har smagt forskellige typer s alt, vil hurtigt kunne bestemme sig for et produkt, der falder i deres smag.
Gæring af grøntsager - forskellige metoder
Der er to almindelige metoder til fermentering af grøntsager:
- Gæring af grove stykker i s altlage
- Gæring af fine escalopes i deres egen juice
Gæring i s altlage
Brug de ønskede grøntsager og det valgte s alt til gæringen.
Grøntsagerne vaskes og skæres. Hvis du kan lide det fast og sprødt, så skær større stykker. Jo finere grøntsagerne skæres, jo mere møre bliver de, og jo hurtigere går gæringsprocessen.
Placer de ønskede krydderier i en rengjort beholder (glas eller lertøj). Læg derefter grøntsagerne ovenpå. På denne måde flyder krydderierne ikke på overfladen senere, og smagene kan trænge bedre ind i grøntsagerne. Grøntsagerne vejes ned med glasvægte, som er beregnet til dette formål og er kommercielt tilgængelige:
Lav en s altlage ved at opløse 60 gram s alt i to liter koldt vand. Dette fyldes i beholderen og skal dække grøntsagerne helt.
Tip: Der skal være en afstand på en til to centimeter fra kanten af beholderen. Så kan grøntsagerne ikke flyde over under gæringen.
Luk glasset og opbevar det ved stuetemperatur i cirka en uge. Malolaktisk gæring kræver et varmere miljø. Derfor kan glasset også placeres på den solrige altan om sommeren.
Tip: Du kan se processen med dine egne øjne. Hvis der dannes små bobler mellem grøntsagssektionerne, begynder gæringen. Under gæringen får s altlagen en mælkeagtig, uklar farve.
For at fuldføre gæringen skal du opbevare den forseglede krukke i køleskabet i endnu en uge eller to. Afhængigt af grøntsagerne og størrelsen af sektionerne er gæringsprocessen færdig på to til fire uger.
Gæring i sin egen saft
Denne type gæring er almindeligt anvendt, når man laver surkål, men kan gøres med enhver hakket grøntsag. Særligt fine snit er vigtige. Det vil væreBrug af mandolin anbefales.
Grøntsagskoteletter eller surkål lægges i en skål. To procent s alt er nu tilsat.
Tip: For et kilo grøntsager skal du bruge 20 gram s alt.
S altet skal fordeles mellem grøntsagssektionerne og skal moses godt ind. Der dannes væske i beholderen. Fordi s altet får cellevand til at slippe ud af grøntsagerne.
Tip: Hvis du ikke vil mose eller ælte grøntsagerne i længere tid, kan du lade blandingen stå et par timer. Processen vil så tage sig af sig selv.
Grøntsagerne er nu fyldt i beholdere og moset godt. Der må ikke dannes luftbobler. Væsken skal dække grøntsagerne helt. Hvis dette ikke er tilfældet, skal du fylde s altlage på.
Fortsæt med fermenteringsbeholderen som beskrevet for gæring i s altlage. Efter den første uges gæring er det vigtigt at opbevare glasset i køleskabet resten af tiden for at undgå, at grøntsagerne bliver for sure.