Hvidløg kan gæres på forskellige måder. Kun et par trin er nødvendige for at intensivere knoldens smag.
Hvidløg fermenteres primært, fordi det giver det en meget intens smag. Samtidig har den længere holdbarhed og udvikler nyttige probiotika under gæringen. Disse styrker immunforsvaret og kan have en positiv effekt på tarmfloraen. Hvidløget bruges hovedsageligt som tilbehør – fx som røget hvidløg eller syltet hvidløg. Men den kan også bruges blot som ingrediens i forskellige retter.
Fermenter hvidløg - grundopskrift
For at gære hvidløg skal der flere ingredienser til. Dette inkluderer:
- hvidløgsfed
- 250 ml vand
- 250 g s alt
De syltes derefter til gæring som følger:
| Trin | Forklaring |
|---|---|
| Trin 1 | Hvidløgsfeddene skal pilles. Her efterlader du den nederste ende på tåen. |
| Trin 2 | Nedene lægges i en murerkrukke. De skal alle være tæt på hinanden og nå lige under glassets kant. |
| Trin 3 | Nu tilberedes en s altlage med vandet og s altet. S alt opløses bedre i varmt vand. |
| Trin 4 | Når vandet er afkølet, tilsæt det til hvidløgsfeddene. Det er vigtigt, at disse er helt dækket af s altvandet til sidst. |
| Trin 5 | Nu sættes låget på krukken og lukkes uden brug af gummiringen. |
| Trin 6 | Kryden placeres et sted, hvor den er stuetemperatur og ikke i direkte sollys. |
| Trin 7 | Glasset bliver her i et par dage, indtil gæringsprocessen er startet. Dette kan tage op til en uge. Der dannes små bobler i s altlagen er et sikkert signal. |
| Trin 8 | Det er vigtigt at blive ved med at åbne krukken en lille smule i disse dage, så der ikke er undertryk i krukken. |
| Trin 9 | Hvidløget skal nu gære i omkring en måned. |
| Trin 10 | Når du tror, det er færdigt, skal du åbne krukken og sætte gummiringen ind i låget og lukke krukken tæt igen. |
En varm udetemperatur viser sig at være særlig gavnlig. Jo højere dette er, jo hurtigere gærer hvidløget i glasset. Men når de er færdige, skal du opbevare den tætlukkede krukke i køleskabet. Det kan derefter opbevares der i flere uger.
Blålig-turkis misfarvning dannes i glasset - hvad er det?
Disse typiske pletter er forårsaget af kobberet i vandet.
Dette er et helt norm alt fænomen under fermentering. Du behøver ikke bekymre dig om dette. De er naturlige og fuldstændig harmløse.
Sort hvidløg - en delikatesse
En anden måde at fermentere hvidløget på er beskrevet nedenfor. Denne metode producerer de såkaldte sorte hvidløg. Dette betragtes som en delikatesse, især i Kina og Korea, og bruges til tilberedning af forskellige retter. Han har en meget fin smag.
Processen, der bruges i denne type gæring, er også kendt som Maillard-reaktionen. Hvidløget får en sort farve gennem gæring og efterfølgende tørring.
Sort hvidløg er ikke specielt svært at lave. Dette kræver følgende ingredienser:
- 1 kg økologisk hvidløg
- 1 flaske gær-hvedeøl
- elektrisk riskoger
Følg derefter trinene nedenfor:
❶ Knolden dyppes som den er i øllet og tages ud igen.
❷ Den skal dryppe godt af og lægges derefter i riskogeren i to lag.
❸ Den Hold-varm-funktionen kører nu over flere dage.
❹ Det er vigtigt, at du åbner komfuret hver dag for at omarrangere knoldene én gang.
❺ Der udvikles vand under processen, som fjernes, når du skal åbne den.
❻ Det tager komfuret 14 dage at gøre hvidløget sort. Det har så en blød konsistens.
❼ Under visse omstændigheder (og afhængigt af forholdene) kan denne proces tage op til fire uger.
❽ Hvidløget skal derefter kun tørres igen og kan bruges under tilberedning af forskellige retter.
Dybest set er udtrykket gæring vedProduktion af sort hvidløg vildledende, da der ikke bruges s alt. Hvidløget gærer dog stadig hele tiden, da det udsættes for varme, fugt og tid. Derfor kan den stadig tælles med i gruppen af fermenterede hvidløg.
koreansk hvidløg - hvordan det er gæret
En anden variant af fermenteret hvidløg bruges i Korea. Med få ressourcer kan den dog også nemt produceres her i landet.
Du skal bruge følgende ingredienser:
- 500 g hvidløg
- 320 ml æblecidereddike
- Vand
- 180 ml kokosnødaminoer
- 2 spsk honning
For at sylte dem skal nellikeren først pilles og enden fjernes. De lægges derefter i et glas, der har en kapacitet på en liter. Tilsæt 240 milliliter æblecidereddike. Fyld også glasset op, så alle tæerne er dækket med væske.
Låget lukkes derefter tæt og efterlades til gæring ved stuetemperatur i cirka en uge. Hæld væsken fra, når tiden er gået.
Bland nu Coconut Aminos-saucen med de resterende 80 milliliter æblecidereddike i en skål. Tilsæt de to spiseskefulde honning. Blandingen hældes nu i glasset og vand hældes på igen.
Låget sættes tilbage på glasset, og gæringsprocessen fortsætter. To uger senere skulle hvidløget være klar. Den kan dog også stå ved stuetemperatur i op til en måned.
Hvis du er tilfreds med smagen, så opbevar hvidløget i køleskabet. Den holder i op til et år i køligere omgivelser.